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昆布 / NHK「みちしる」より

コンブ

古くからダシとして使われたコンブは、そのうま味が第5の味として国際的に認知

褐藻(かっそう)類コンブ科コンブ属およびそれに近縁な海藻の総称。日本近海の代表的な種類にマコンブ、リシリコンブ、ミツイシコンブなどがある。いずれも寒流の影響の強い北海道や東北地方の海岸に分布し、おもに低潮(ていちょう)時の海岸線以下の岩上にはえる。体はササの葉状のものが多く、長さは1~数メートル。ナガコンブのように約30メートルに達するものもある。

コンブでダシをとるようになったのは、中世末期あたりと言われている。江戸時代には蝦夷(えぞ)地(北海道)のコンブは、北前船(きたまえぶね)の西廻り航路を通って大坂に運ばれ、そこから全国に出荷された。コンブの利用が関西で発達したのはこのためである。コンブは、さらに薩摩(鹿児島県)を経由して琉球にまで運ばれ、そこを中継地として極秘裏に清(中国)にも輸出された。

吸物や煮物などの日本料理には不可欠とされる。おでん、つくだ煮、こぶ巻などに使用されるほか、甘酢でやわらげた酢こんぶ、薄く削ったとろろ昆布、湯を入れて飲む昆布茶などが作られている。

コンブのうま味の元であるグルタミン酸は、1907年(明治40)に池田菊苗(きくなえ)によってナトリウム塩(L-グルタミン酸ナトリウム)として抽出され、うまみ調味料「味の素」として製造・販売された。しかし、甘酸鹹苦(かんさんかんく)(甘味、酸味、塩味、苦味。辛みは、いわゆる味覚ではない)とは違い、うま味については、最近まで受容体が見つかっていなかった。2002年(平成14)になって、舌の味蕾にある感覚細胞にグルタミン酸の受容体が発見され、甘酸鹹苦に次ぐ第5の味として、うま味が国際的に認知されるようになった。

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  • 和食の「だし」と「うま味」を取り上げる国立国会図書館による電子展示。

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参考文献