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昆布 / NHK「みちしる」より

Konbu

Long used for dashi stock, konbu has gained international recognition as a source of savory umami, the fifth flavor

Natural Objects Hokkaido Botany Fishing

Konbu is a general term for seaweeds of the Laminaria genus (in the Laminariaceae family, Phaeophyceae class) and related species. Representative species from seas close to Japan include ma konbu (Saccharina japonica), rishiri konbu (Laminaria ochotensis) and mitsuishi konbu (narrow-leaved tangle, Laminaria angustata). All of these species are distributed along the coasts of Hokkaido and the Tohoku region, which are strongly affected by cold ocean currents, and grow mainly on rocks under water at low tide or deeper. Many types of konbu are shaped like leaves of bamboo grass, with lengths of 1 to several meters. Some species, like naga-konbu (Saccharina longissimi), reach 30 meters in length.

The practice of making dashi stock from konbu is said to date to the late medieval period. In the Edo period (1603–1867), konbu from the Ezo region (Hokkaido) was transported on Kitamae cargo ships along the western route to Osaka and from there distributed throughout Japan. It was for this reason that the use of konbu grew in the Kansai region. From Osaka, konbu was then transported even as far as the Ryukyu Islands by way of Satsuma (now Kagoshima Prefecture) and from there secretly exported to Qing-dynasty China.

Konbu is considered indispensable in Japanese cuisine, such as soups (suimono) and simmered dishes (nimono). It is used in oden stew, tsukudani (foods boiled in soy sauce), kobumaki (sea delicacies rolled in kelp) and so on. Konbu is also used to make a number of other dishes, such as su-konbu (konbu softened with sweetened vinegar), finely shaved tororo-konbu, and konbu-cha (konbu drunk with hot water).

Glutamic acid, the basis of konbu’s savory flavor (umami), was isolated by Kikunae Ikeda in 1907 as a sodium salt (L-sodium glutamate), then produced and marketed as Aji no Moto. Unlike the other flavors of sweet, sour, salty, and bitter (spicy is not technically considered to be a flavor), until recently no receptors in the mouth for the savory flavor had been located. In 2002, however, receptors for glutamic acid were discovered in the sensory cells of the tongue’s taste buds, and the savory flavor came to be internationally recognized as a fifth flavor, alongside sweet, sour, salty, and bitter.

Related People, Things and Events

  • Large ships that were active on the Northern route in the Edo period (1603 – 1868). Konbu was also transported by these ships.

  • Like the Kitamae ships, these cargo ships also carried konbu.

  • On their return journeys, Kitamae ships sold konbu purchased in Hakodate in the region around Kyoto (then called Kamigata, now known as Kinki or Kansai).

  • A representative marine product during the Edo period (1603 – 1868) that was distributed along with konbu from Matsumae to various provinces.

  • A fish of the family Scombridae. An important edible fish from ancient times.

Books

  • 橘忠兼 [編],育徳財団 編,育徳財団

    平安時代に成立した、いろは引きの古辞書『色葉字類抄』の「昆布　コンフ」の項。掲載は、加賀前田家に伝来した鎌倉初期の写本（重要文化財）の複製本（「尊経閣叢刊」の一）。

  • 岩崎常正,写

    江戸後期の幕臣岩崎灌園（1786－1842）の『本草図譜』に載せる昆布の図。解説に「蝦夷松前海中に産す　幅一尺長さ八九尺　土人以て屋（やね）を葺（ふく）といふ」とある。『本草図譜』は、江戸時代の代表的な植物図譜で、筆者灌園の実見した本草約2000種を写生・彩色して、山草・湿草・毒草などに分類したもの。全96巻のうち、文政13年（1830）に巻5から巻10までの6冊が出版されたが、印刷刊行されたのはこの6冊のみで、以後は、 灌園の原本を画家に模写させて予約者に配布するかたちで続けられた。掲載の図は、国会図書館が所蔵する田安家旧蔵本のうちの一冊から。田安家旧蔵本は、『本草図譜』としては稀な完本で、優れた画家に模写させたと思われる良質な図が多いことで知られている。

  • 平瀬徹斎 編,長谷川光信 画,塩屋卯兵衛[ほか]

    諸国名産案内書。著者の平瀬徹斎が画師の長谷川光信に実物を写させ、これに解説をした図会。「松前昆布」も名産の一つとして取り上げられ、「奥州松前の海中の石につきて生ず、長さ数尺、海上にうかび出るを長柄の鎌にて舟より是を切て取あげ、人家のやねにほす也、又家のやねを昆布にてもふく也（読み仮名略）」と解説されている。

  • 秋里籬嶌 著述,竹原春朝齋 圖畫,森本太助 [ほか4名]

    『摂津名所図会』2巻から、四天王寺の庚申堂の門前で売られる庚申昆布。庚申の日にこの堂に参詣すると諸願のうち一つはかなうという俗信があった。

  • 鳥居清経 画,[松村屋弥兵衛]

    鳥居清経による黄表紙。書名は、「昆布」と「喜ぶ」をかけている。松前の漁師小武右衛門は昆布漁でオットセイを捕らえるが、その妻である雌のオットセイが人間の美女「おせい」に化けて夫を救い出すという筋。蝦夷王が商人と取引をするなど、田沼時代を背景とした、松前周辺の北辺の話題が描かれている。掲載の画像は、漁に出た小武右衛門の網にオットセイがかかる場面。画面の右上に「式亭」の朱印があり、この本が式亭三馬旧蔵であることが知られる。

  • 恋川春町 戯作,北尾政美 画,[蔦屋重三郎]

    恋川春町作、北尾政美（鍬形蕙斎）画の黄表紙。蔦屋重三郎版。これも「昆布」と「喜ぶ」をかけた書名で、蝦夷地に渡ったという伝説のある源義経を主人公とし、蝦夷の特産品の昆布を登場させる。兄頼朝と不仲になった義経が、蝦夷に渡って領主となり、昆布・数の子をひとり占めにして鎌倉に持ち帰るが、実は兄弟不仲は表向きで、昆布と数の子を売った儲けを頼朝と山分けするという筋。田沼時代の蝦夷地探検や寛政の改革初期の世相を風刺した作品。画像は、江戸に持ち帰った、昆布と数の子を浅草の市に出して大繁盛のさま。

Related Works

  • 広重（三代）,大倉孫兵衛

    明治１０年（１８７７）に三代広重が諸国の産業・特産物を描いた『大日本物産図会』のうちの一枚。津軽の国での昆布採りの図。

  • 嵯峨野彦太郎編 : サガノヒコタロウ

    大正11年（1922）出版の北海道の地図。淡彩色刷入り。縮尺約73万分の1。海上には「航海線」「海底電信線」「千島海流」「対馬海流」の外、昆布、鰊、鱈、鰮、鱒鮭の漁場を示している。

  • 一勇斎国芳,蔦屋吉蔵

    「山海愛度図会」（さんかいめでたいずえ）の1点「花をごらんあそばしたい」に描かれた対馬の昆布海苔。「山海愛度図会」は浮世絵を通じて全国の名産品を紹介する全62枚のシリーズ。

Videos

External Links

  • 和食の「だし」と「うま味」を取り上げる国立国会図書館による電子展示。

  • 「昆布」または「コンブ」でデータベースを検索すると、関連する写真、絵葉書、ポスターなどの画像を見ることができる。

  • データベースを検索すると、古文書、図、写真等のの画像を見ることができる。

References

Responsibility
Secondary Usage

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Last updated
February 8, 2024