鮭

魚肥としても利用されて江戸期の日本の農業を支え、明治期にはニシン御殿もできた

サバ科の魚。古くからの重要な食用魚

江戸時代に北海道～大坂間を往来した大型和船。北方交易に活躍した

硬骨魚綱条鰭亜綱ウナギ目ウナギ科ウナギ属の魚で、日本全国に分布している。

淡水や浅い海に住む魚で、古くから日本では地震を起こすと信じられていた。

クジラ目に属する海産の大形の哺乳動物。古くは魚類とみなされた

アイヌの間で伝承されてきた刺繍で、アイヌが古来生活してきた自然環境から得た美の感覚が反映されている。

毛氏梅園元寿＜毛利梅園＞//撰輯,写

『梅園魚品図正』より、「鮭」の図。『梅園魚品図正』は、江戸の博物学者・毛利梅園（1798～1851）による魚類図譜で、145点の魚類を中心とした水産動物が写生されている。

〔奥倉辰行//著〕,写

『水族四帖』より「サケ」の図。『水族四帖』は、春・夏・秋・冬の4冊から成る図譜で、江戸の青物商（八百屋）であった奥倉辰行により193種の魚類が精巧に描かれている。また絵図には全国各地での呼称、形態、和漢籍からの引用例などを添記している。

神田玄泉 撰著

『日東魚譜』より、「サケ」の項。『日東魚譜』は、日本最初の魚譜とされる。著者は江戸の町医者・神田玄泉で、享保4年 （1719）に成立した後、三度の改訂を経ている。掲出本は、元文６年（1741）序の写本で、食用・薬用とされる魚介類338品を絵図と漢文により解説している。

栗本丹洲 編,大淵常範 校,須原屋佐助

『皇和魚譜』より、「サケ（鮭）」の項。『皇和魚譜』は幕医で博物家の栗本丹洲（1756－1834）が編纂した魚類の図譜。丹洲の没後、天保9年（1838）に刊行された。

赤松, 義知,葛飾, 北斎,須原屋書店(千鍾房)

江戸後期の利根川の地誌『利根川図志』より、「鰱魚（さけ）大網の図」。『利根川図志』は、利根川中流域から下総銚子の河口までの沿岸の歴史、風物、物産などを、葛飾北斎らの挿絵入りで記したもの。鮭漁についての記述もあり、「利根川にて鰱魚（さけ）を漁するは、毎年七月下旬より十月下旬までなり。利根川の鰱魚（さけ）は布川を以て最とす」とある。

赤松, 義知,葛飾, 北斎,須原屋書店(千鍾房)

江戸後期の利根川の地誌『利根川図志』より、「無相仕掛の図」。

松浦武四郎,刊

江戸時代末期の蝦夷地探検家で、北海道の名づけ親として知られる松浦武四郎の著作。蝦夷地を東西にわけ、東部の様子をまとめたもの。山川を歩き調査した地理・紀行文に挿絵も加えられており、蝦夷地の人々と鮭との関わりを知ることのできる記述もある。

松浦竹四郎,刊

江戸時代末期の蝦夷地探検家で、北海道の名づけ親として知られる松浦武四郎の著作。蝦夷地を東西にわけ、西部の様子をまとめたもの。山川を歩き調査した地理・紀行文に挿絵も加えられており、蝦夷地の人々と鮭との関わりを知ることのできる記述もある。

肥塚貴正 著,吉川半七

明治15年（1882）に開拓使より刊行された『蝦夷風俗彙纂』は、アイヌ風俗についてまとめた大辞典。前編10巻、後編10巻。編者は肥塚貴正。前編巻5の「奇談」の部に、「鮭の鱗にて火災を知る事附リロ寄の事」の項目がある。

肥塚貴正 著,吉川半七

明治15年（1882）に開拓使より刊行された『蝦夷風俗彙纂』は、アイヌ風俗についてまとめた書。前編10巻、後編10巻。編者は肥塚貴正。前編巻8の「薬餌」の部に「鮭脊腸の事」の項目がある。

写

宮城縣農商課 編,山口徳之助

田中茂穂 著,一誠社

田中茂穂 著,創元社

田中茂穂 著,大日本図書

丹岳野必大千里 著

江戸時代の食物書『本朝食鑑』には、鮭の産地を列記され「夏末・秋初にとるものを初鮭という」とある。また「塩引」の項が立てられ、鮭を塩漬けにした塩引き鮭は「越後・陸奥の産は上品である。越州のものはやわらかく、奥州のものは堅い。ともに深紅色で、味は極めて美味。またこれを翌年の春夏まで貯蔵しておけば、堅固しまって臭腐しない」と記されている。『本朝食鑑』は医師の人見必大 （ひとみひつだい） が著した書で、魚介類など庶民の日常食糧を取材した見聞にもとづき解説している。元禄8年（1695年）刊行。

舟木包早,写

享保14年（1729年）に刊行された『料理無言抄』は、加賀藩のお抱え料理人・舟木伝内と安信父子が著した食材百科。食材の産地や時期、取り扱い方などの知見を収録しており、鮭についての解説もある。なかでも初鮭については「殊の外、賞賛也」と記されている。

嘯夕軒宗堅,西村源六[ほか2名]

享保15年（1730年）に刊行された『料理網目調味抄』は、当時の料理法に加え、調理の心得や用語集まで収録した料理書。汁物や焼物を筆頭に、鮭を用いた料理も紹介されている。

鈴木牧之 著,岩瀬百樹 (京山人) 増修,岩瀬京水 (百鶴) 画,万笈閣

江戸時代後期の越後の生活を描写した『北越雪譜』には、食料としての鮭にまつわる記述も多い。初編下之巻「鮭を出す所」項では、初鮭を「江戸の初鰹魚をさをさおとらず。初鮭は光り銀のごとくにして微青みあり、肉の色紅をぬりたるが如し。仲冬の頃にいたれば身に斑の錆いで、肉も紅ゐ薄し。味もやや劣れり」と評し、初鮭の味は初鰹にもほとんど劣らないとしている。

自彊舎 編,維新堂

明治45年（1912）刊行。鮭料理の項目があり「鮭の皮生酢」「鮭の雲丹焼」など、数種の料理が紹介されている。

八百繁主人 著,善文社

大正11年（1922）刊行。「生鮭の麹漬」「生鮭の當座味噌漬」「鹽引鮭の甘酒漬」の作り方が紹介されている。

日本料理研究会 編,全国同盟料理新聞社

昭和7年（1932）刊行。「鮭燻製おぼろ」「燻製鮭の松前漬」「燻製鮭の牛皮巻」「鮭燻製なんばん漬」「燻製鮭のきぬかけ」「燻製鮭の博多漬」の作り方が紹介されている。

広重〈3〉,日本橋通一丁目十九番地　大倉孫兵衛 大倉　孫兵衛

明治初期に活躍した浮世絵師・三代歌川広重が、日本各地の特産物とそれを生業にする人々を描いた揃い物の錦絵『大日本物産図会』より「越後国 鮭洲走を捕図」。「鮭網あるを知り遁んとして河原に飛上り走ること四五間矢の如くにして水に飛入る 然れども先なる魚ものにふれて倒るゝことあれば後の鮭皆倒て走らず 奇魚と云べし 漁夫これをとる事安し」と記されている。

国芳,佐野喜 佐野屋　喜兵衛

江戸後期に活躍した浮世絵師・歌川国芳による「山海愛度図会」は、諸国の名産品を描いたこま絵と「～たい」という言葉を題した女性の仕草を組み合わせたシリーズ。こま絵には、蝦夷の鮭が描かれている。

鷺、鮭、亀をモチーフにした木材で作られた彫刻作品。オーストラリアのノーザンテリトリー州で、先住民族であるアボリジニのグループによって制作されたもの。幅15cm、奥行15cm、高さ112cm。

樺太アイヌ,Sakhalin Ainu,徳川頼貞氏寄贈,Gift of Mr. Tokugawa Yorisada,東京国立博物館,Tokyo National Museum

<p>樺太アイヌの幼児用に作られた魚皮衣(ぎょひい)。魚皮を素材とした着物をチェプル(魚の衣服)といい、イトウやサケなどが利用される。これはサケ皮製。魚皮衣を用いる文化は沿海州地方、アムール河下流域、樺太そして北海道に及ぶ。幼児用の伝承例は極めて少ない。<br /></p>

土田麦僊 (1887 - 1936),TSUCHIDA, Bakusen (1887 - 1936)

明治から昭和前期の日本画家、土田麦僊（つちだ ばくせん）の作品。白磁の皿に鮭の切り身が盛られている。大正14年（1924）制作。土田麦僊は、初め鈴木松年（すずき しょうねん）の門に入り、間もなく竹内栖鳳（たけうち せいほう）に師事。西洋近代絵画の写実性と大和絵伝統様式を巧みに結びつけた作品で知られる。

松阪市

松浦武四郎（1818～1888）は、旧一志郡三雲町に生まれ、幕末から明治維新の激動期に蝦夷地・アイヌ民族の調査・研究に大きな業績を残すと共に、行政官・文化人・収集家として多彩な活躍をした。武四郎の資料は、主に生家である三雲の松浦家、並びに武四郎の子孫である東京の松浦家に伝来してきた。このうち、三雲松浦家伝来資料は、平成4年に県指定有形文化財（歴史資料）に指定され、平成18年には東京松浦家に伝来（国文学研究資料館寄託と東京松浦家保管）し、平成16・17年に松阪市に寄贈された資料群、及び姻戚・関係者からの寄贈資料などが追加指定された。これらは、蝦夷地・アイヌ民族の研究、また、その調査研究者・行政官・探検家・収集家として多彩な活躍をした松浦武四郎の研究にかかる中核的な資料群として極めて価値が高く、さらには、武四郎が生きた幕末から明治期の政治史・文化史を考究する上でも欠くことのできないものである。なお、平成20年には一部を残し国指定重要文化財に指定された。

江戸時代後期の越後の生活を描写した『北越雪譜』には、「鮭の縮図」とともに「鮭漁簎突図」が掲載されており、3本ヤスで川中の鮭を突き漁る様子が描かれている。

北海道アイヌ,Hokkaido Ainu,ウィーン万国博覧会事務局引継,Transferred from the Bureau for the Vienna World Exposition,東京国立博物館,Tokyo National Museum

マレクは、柄の先端の溝に、紐のついた鉄鉤(てつかぎ)を取り付けた銛である。溯上する鮭を漁るために用いられるもので、鉤が鮭に刺さると柄からはずれ、紐が引っ張られて鉤が回転する。鉤には逆刺(がえ し）のないものが多いが、鮭が暴れてもはずれることはない。

左と同じ、鮭を漁るためのマレク。

アイヌ民族が鮭を獲る際に利用した、鮭叩き棒。アイヌ語で「イサパキクニ」と呼び、捕らえた鮭の頭を叩いて仕留めた。木幣の一種と考えられており、鮭はこれを咥えて神の国に帰るといわれていた。

水中の鮭を突いて漁る道具。掲出のヤスは、先端の金属部分が3本にわかれて尖っている「三本ヤス」である。

ヤスは突いて使用するが、鉤（カギ）は引くことで水中の鮭を漁る。先端部が曲がっており、川を遡上してきた鮭を捕らえるのに用いられる。掲出の鉤はソビエト社会主義共和国連邦、サハリン（樺太） 幌内川流域で使用されていたもの。

掛針とは長い棒の先に鉤をつけた漁具のこと。掲出の掛針は鮭用で、島根県で使用されていたもの。水中の鮭に引っかけて漁る。

鮭の卵を取るための道具。掲出の鮭の卵取り具は、新潟県で使用されていたもの。