うどん / DELISH KITCHEN

うどんについて

館長あいさつ

どうも皆さんこんにちは。

この展示では、日本の伝統的な麺料理、うどんの歴史について展示していきたいと思います。

どうぞうどんが好きな方、興味がある方、また、そうでない方もこの展示からうどんの成り立ちについて触れてみてください。

この展示について

この展示では、うどんの歴史年表、また、主なうどんの種類などについて展示していきます。皆さん、どうぞお楽しみください。

うどん年表(道の駅「滝宮」うどん会館内　うどん年表より)

弥生	そば伝来
古墳	小麦・大麦伝来
飛鳥・奈良	県下で小麦栽培開始・索餅伝来
平安	県下で水車登場・こん飩（菓子・うどんの先祖）伝来
鎌倉	索麺（そうめん）伝来・挽き臼伝来
室町	そうめん座（同業組合）設立・ひやむぎ登場・線条形うどん登場（現在のうどんの原型）
安土・桃山	小豆島で手延べそうめん製造・そば登場
江戸	讃岐うどん登場・県下で水車製粉開始・県下でうどん屋開業・讃岐藩主そうめんの生産を奨励
明治	金毘羅（こんぴら）小麦栽培・パスタ伝来・県下で製麺機普及
大正	中華そば登場・県下でひやむぎ製造（大正６年）
昭和	即席麺登場（昭和３３年）・ゆでうどんのポリエチレン袋の包装開始（昭和３０年代後半）・さぬきうどんの専門店化・大型化（昭和４０年ころ)・生麺・半生麺の製造開始・セルフタイプのうどん店登場・冷凍うどんの本格製造・さぬきうどん品評会（農林水産大臣賞）開始（昭和５４年）・県下のうどん製造量が昭和６３年より全国一
平成	国民文化祭「うどんフェア」開催（平成９年）

弥生

そば伝来

さぬきうどん
香川県の名物、さぬきうどん。美味しい食べ方や作り方など、本場のさぬきうどんを、たっぷりと紹介します。 （この動画は、２０１１年に放送したものです。）
（館長より一言）讃岐地方は、かつて降雨量が少なく、干ばつに悩まされてきました。安定して米が生産できないため、代わりに生産していたのが麦です。これを用いて古くからうどん作りが行われていました。また、真言宗の僧であった弘法大師空が、中国でうどん作りを学び、故郷にその技術を持ち帰ったとも言われています。
昔の讃岐うどんは、今のような鰹出汁と醤油の味付けではなく、味噌煮込みうどんのような形が主流だったと言われています。また、特徴であるコシの強さは、生地の加水量と足踏みによるグルテンの弾力によるものです。さらに、塩水を生産の段階で加えているため、小麦のタンパク分解酵素の働きが弱まることもコシの強さを引き出している要因の一つです。
ごまだしうどん
大分県佐伯市で親しまれているごまだしは、この地域の保存食です。白身魚のエソが大量に獲れた際に調理・保存し、いつでも食べられるようにした、漁師の家庭の知恵です。ごまだしうどんの作り方は、茹でたうどんにお湯をかけ、ごまだしを添えるだけで簡単にできる即席うどんです。この手軽さから、忙しい漁師の間で人気となりました。その後、町中に広がり、佐伯市の味となっていきました。 （この動画は、２０１１年に取材したものです。）
（館長より一言）佐伯市で日常的に食べられている「ごまだし」は、年間を通してイソ（イソ科の魚）を使った伝統的な調味料です。年間を通して水揚げされるイソとすりごま、みりんなどを混ぜあわせてつくられます。発祥の由来は定かではありませんが、大量にとれた魚を処理するためとも、漁師の妻が出汁をつくる手間を省くため、ともいわれています。
「ごまだし」はさまざまな料理に活用されますが、地元ではうどんに合わせて食べるのが一般的です。
近年はエソがとりづらくなってきたことから、アジやサバ、イワシなどでもつくられるようになりました。
吉田のうどん
山梨県東部、富士山の北側の麓にある富士吉田市。名物の一つが、吉田うどんです。市内には、多くのうどん屋があるものの、町の中を歩いていても看板などはありません。この地域では以前、各家庭でうどんを打っていました。それが転じて店になったため、普通の家のような店が多く、目立たないのです。吉田のうどんのほとんどが、手打ちうどんです。極太でごつごつとした麺はコシがあるというより硬いという表現に近いと言われます。麺をゆでるために、富士山の天然水を利用しています。 （この動画は、２０１１年に取材したものです。）
（館長より一言）富士吉田の名物である吉田のうどんは噛めば噛むほど素材と出汁の旨みを楽しめる硬い麺に、甘辛く煮た馬肉や茹でキャベツをトッピングしたものです。醤油・味噌をベースにしたこだわりの出汁で味わう吉田のうどんはここでしか食べられない絶品の郷土料理で、最大の特徴は麺の硬さであり、その美味しさはファンの中には市内の全うどん店を制覇するうどんマイスターがいるほどだと言われています。
稲庭うどん
秋田県湯沢市の名物・稲庭うどん。秋田藩主を虜にした細くつややかな麺は、昭和４０年頃まで、限られた人だけが楽しめる幻のうどんでした。それが広く楽しめるようになった背景をひもときます。 （この動画は、２０１２年に放送したものです。）
（館長より一言）約350年の歴史を誇る「稲庭うどん」は、江戸時代の初期に稲庭地区小沢に住んでいた、佐藤市兵衛が、地元産の小麦粉を使って干しうどんを製造したのが始まりとされています。
なめらかな舌ざわりと、つるつるとしたのどごしの稲庭うどんは、佐竹の殿様も当時の贈答品等としてご利用され好評を博していました。
江戸時代の有名な紀行家、菅江真澄の著書「雪の出羽路」にも稲庭うどんは美味しいとの記述があり、当時から「知る人ぞ知る」逸品とされていました。
糧うどん
東京都小平市は、江戸時代、多摩川から水を引くためにつくられた玉川上水の開通とともに開拓された土地です。しかし稲作ができるほど水は使えず、作られたのは麦など畑の作物でした。小麦を使った郷土料理の「うどん」は、麦の風味が強く、コシの強さが魅力。つゆに入れるのは、小平では「糧(かて)」と呼ばれる季節の野菜。栄養を考えてのことだけでなく、うどんを節約するために糧で少しでもかさを増やしたんだそう。そんな小平の貴重な小麦を使ったうどんは、冠婚葬祭など特別な日にだけ食べることができました。武蔵野台地の小麦が生んだふるさとの味です。 （この動画は、２０１８年に放送したものです。）
（館長より一言）糧うどんは、コシのある冷たい盛りうどんを、温かい醤油味のつけ汁でいただきますが、旬の野菜が添えられているのが特徴です。糧うどんの「糧」とは、うどんに添えて食べる旬の野菜のことで、ホウレンソウ、ナス、千切りにした大根などを茹でたものです。