Soy Sauce (Shoyu)

The main cargo ships used for shipping between Osaka and Edo during the Edo period (1603 – 1868). They also carried sake and soy sauce. The Kishu (later named Wakayama) technique of making dark soy sauce was introduced to major production areas such as Choshi and Noda in Shimousa province.

Kitamae Ships carried soy sauce and other products purchased in Osaka to Ezo as kudari-ni, or “outbound cargo” from Honshu.

An Edo-period (1603 – 1868) merchant who developed the Eastern and Western coastal shipping routes.

An alcoholic drink unique to Japan. It is brewed using Aspergillus mold. Sake purchased in Osaka was carried to Ezo by Kitamae ships along with soy sauce and other products, as kudari-ni, or “outbound cargo” from Honshu.

Sugar, along with sake and soy sauce, was brought to Ezo by the Kitamae ships as kudari-ni, or “outbound cargo” from Honshu.

Konbu soy sauce (konbu shoyu) is a broth made by combining soy sauce and konbu dashi (konbu soup stock).

大蔵永常,前川喜兵衛

大蔵永常の農学書『広益国産考』から、醤油醸造の工程の図。安政6年（1859）刊行。30余りの特産品とその加工についての記述が続く。醤油の解説は灯油、綿などとともに5巻に収録されている。

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書中に「文明六年」（1474）の書き入れがあることから、『文明本節用集』と呼ばれる室町時代の国語辞典に見える「醤油」の見出し。「言葉としての誕生は室町時代頃」（『日本国語大辞典』）とされる「醤油（しょうゆ）」の語の早い使用例。

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菱垣廻船の図。制作年代不詳。関西方面でつくられた醤油は「下り醤油」として菱垣廻船によって江戸に運ばれた。

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安政5年（1858）大坂から江戸に運ばれた品々の書上。ここには醤油50樽が記されている。

元治元年（1864）の物価書上。醤油は1升に付き上300文、中272文、下232文とある。

大久保葩雪 編

『商牌雜集（しょうはいざっしゅう）』に掲載された醤油の広告（左ページ）。銘柄ごとの値段が記されている。『商牌雜集』は大久保葩雪（はせつ）編により江戸後期～明治期に刊行された、広告、ラベルなどの図集。

大久保葩雪 編

『商牌雜集（しょうはいざっしゅう）』に掲載された品書き。旭亭という料理屋のもので、蒲焼、どじょう、さらしくじら、てんぷらなどが並ぶ。『商牌雜集』は大久保葩雪（はせつ）編により江戸後期～明治期に刊行された、広告、ラベルなどの図集。

駿南社

『ツンベルク日本紀行』の中で、本図の463ページに日本の「醤油」についての記述がある。そこには、支那（中国）のものより遥かに上質で、バタヴィア（ジャカルタ）、インド、ヨーロッパに運ばれると記されている。なお、スウェーデンの博物学者であるツンベルクが日本を離れたのは、安永5年（1776）のことである。

広重（三代）,大倉孫兵衛

『大日本物産図会』の1枚。江戸時代後期から全国有数の醤油産地だった下総の野田・銚子一帯の醤油製造の図。描かれているのは、今も有名な銘柄亀甲萬（キッコーマン）の工場。 『大日本物産図会』は、諸国の産業・特産物を1国あたり2図を基本に描いている図集。

京都国立博物館 Kyoto National Museum,Kyoto National Museum

明治期に木版2色で刷られた醤油と塩の引札（チラシ）。江州愛知川（えちがわ）表通市場（現在の滋賀県愛知郡愛荘町）にあった店が出したもの。

京都国立博物館 Kyoto National Museum,Kyoto National Museum

明治期に刷られた醤油と塩の引札（チラシ）。京都市高倉通二條南にあった店が出したもの。

八幡仲屋町 商号扇屋 平居吉蔵

醤油樽を積み上げ、恵比寿と大黒さんと、少年1人の彩色図案。

備前（びぜん）国邑久（おく）郡尾奴（おぬ）郷（今の岡山県瀬戸内市付近だが、詳細未詳）からの醤（ひしお）の荷札。醤は大豆を発酵させた調味料で、今日の醤油に類するものと判断されている。SD2700からは、同地から送られた醤の荷札が三点（2206号木簡・2207号木簡・2208号木簡）出土している。大きさ・形状はほぼ同じで、いずれも同筆とみられる。

福岡醤油店

所在地：三重県伊賀市島ヶ原　一帯は笠置山麓から湧き出る清流を利用し、江戸時代には伊賀有数の酒の醸造地として知られていた。明治37年（1904）に醤油醸造所として建てられ、木造平屋の建物内には醤油を絞るための「キリン圧搾機」が設置されている。

高井潔,,,

香川県 小豆島

高井潔,,,

千葉県野田市

撮影者不詳,,,

永楽得全,Eiraku Tokuzen,京都国立博物館 Kyoto National Museum,Kyoto National Museum

明治期に、京焼の14代家元、永楽得全（えいらくとくぜん）により製作された醤油差し。

東京国立博物館,Tokyo National Museum

俵壺（ひょうこ）とは俵を横にしたような形状の壺のことで、韓国ではチャングンといい、酒や醤油を入れるのに用いられた。

島根県

埼玉県

大阪府

島根県

島根県

和歌山県湯浅町は日本でもっとも古い醤油の産地のひとつ。湯浅の伝統的な醤油の作り方を紹介。全国初の醤油の醸造町として、湯浅町の湯浅地区が国の重要伝統的建造物群保存地区に選定されている。

瀬戸内海の小豆島には400年の歴史を誇る伝統の醤油蔵がある。醤油の入った杉の桶は150年前に作られたもの。大豆と小麦を原料に、醤油桶や梁や壁など蔵全体に生息する酵母菌を使って醸造。

千葉県北部、関東平野のほぼ中央にある野田市は、利根川、江戸川などの水に恵まれ、古くから醤油醸造業で栄えた。名物は醤油を使った「野田せんべい」。